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本實驗以海鯰魚為對象，采用傳統(tǒng)的燉煮方式熬制魚湯，探究不同熬制時間下魚湯中基本營養(yǎng)成分、可溶性肽含量及氣味和滋味特征的變化，以期為海鯰魚湯工業(yè)化生產(chǎn)提供一定的理論參考。

檢測樣品：海鯰魚，燉煮方式熬制魚湯

檢測儀器：PEN3便攜式電子鼻，德國Airsense公司；SA402B電子舌，日本Insent公司

檢測指標：基本營養(yǎng)成分、可溶性肽含量及氣味和滋味特征的變化

檢測結(jié)果：考察烹制時間對海鯰魚湯風味特性的影響。采用電子鼻、電子舌結(jié)合氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用等技術分析不同烹制時間魚湯風味物質(zhì)組成的變化，并結(jié)合相對氣味活度值確定其主體風味成分。結(jié)果表明，隨著烹制時間的延長，魚湯中粗蛋白、粗脂肪及灰分含量顯著增加（P＜0.05），水分含量降低但不顯著（P＞0.05），可溶性肽含量在烹制1 h后顯著增加（P＜0.05）；電子鼻和電子舌均能很好地區(qū)分不同烹制時間魚湯的氣味和滋味特征；氣相色譜-質(zhì)譜共檢測出44 種揮發(fā)性化合物，其中烹制0.5、1、1.5 h和2 h的魚湯中分別檢出24、33、21 種和18 種揮發(fā)性物質(zhì)，包括醛類、醇類、烴類、酮類、呋喃、酯類等。隨著烹制時間的延長，魚湯中醛類和醇類相對含量顯著升高。己醛、庚醛、(E)-2-庚烯醛、(E)-2-辛烯醛、壬醛、1-辛烯-3-醇、D-檸檬烯和2-戊基呋喃等物質(zhì)是海鯰魚湯中的主體風味物質(zhì)。以下是電子鼻和電子舌分析結(jié)果圖：

結(jié)論：隨著烹制時間的延長，魚湯中水分含量逐漸減少，粗蛋白、粗脂肪及灰分含量逐漸增加，尤其是粗蛋白含量增加更為明顯，表明烹制過程中蛋白質(zhì)不斷溶出；可溶性肽含量在烹制1 h后顯著增加；電子鼻和電子舌結(jié)果顯示不同烹制時間下魚湯的氣味和滋味特征區(qū)別明顯；GC-MS共檢測出44 種主要的揮發(fā)性化合物，包括醛類、醇類、烴類、酮類、呋喃和酯類等。隨著烹制時間的延長，魚湯中醛類和醇類相對含量顯著升高，其中烹制2 h魚湯中相對含量Z高的是醛類和酮類化合物，烹制1.5 h魚湯中相對含量Z高的是醇類化合物。根據(jù)ROAV分析發(fā)現(xiàn)，己醛、庚醛、(E)-2-庚烯醛、(E)-2-辛烯醛、壬醛、1-辛烯-3-醇、D-檸檬烯和2-戊基呋喃等物質(zhì)是海鯰魚湯中的主體風味物質(zhì)。

本文獻來源于“渤海大學食品科學與工程學院”。

• 日本INSENT味覺分析系統(tǒng)（電子舌）

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